Mondopressing Febbraio 2012

Andare oltre le consuetudini,

inventarsi un nuovo percorso
 

di Luigi Caricato

 

Cambiare il linguaggio dell'olio, con le sue modalità di impiego, è un processo che doveva essere compiuto già da tempo, ma non è stato così. Finora ci si è concentrati sulla qualità, ma non sul far percepire tale qualità nella giusta maniera.

E' accaduto, di conseguenza, che in tutti questi anni in tanti abbiano utilizzato l'olio a crudo e in cottura secondo vecchie consuetudini. Per pura abitudine. Senza accorgersi nel frattempo che l'olio ha cambiato profondamente aspetto trasformandosi nella sua natura compositiva e nelle note sensoriali di riferimento.

Nel corso dell'ultimo ventennio, l'olio ricavato dalle olive ha assunto di fatto tutta un'altra identità. A favorire tale processo innovativo è stato in parte l'ausilio della tecnologia estrattiva, le attenzioni maturate sul campo, la capacità di realizzare grandi blend, e in parte ha contribuito a tale risultato anche la valorizzazione della biodiversità.

La qualità è riuscita a proiettarsi in avanti, ma i prezzi al ribasso, e sempre in promozione, dell'olio extra vergine di oliva sugli scaffali dei punti vendita, sono la chiara testimonianza dell'incapacità generale di apprezzare una qualità autentica e perfino unica e peculiare nei suoi tratti caratterizzanti.

In passato con oli di scarso pregio i prezzi erano elevatissimi, oggi con qualità eccelse i prezzi si sono tristemente sviliti. Questa perdita di valore fa lanciare un grido di disperazione inascoltato. Una contraddizione lacerante che lascia ammutoliti e perplessi, perché nessuno sembra avere a cuore la qualità - anche quella nutrizionale - dei condimenti.

Sottraendo dignità al "re" dei grassi, l'olio extra vergine di oliva, è inevitabile che ogni condimento perda in centralità e pregio, e resti di fatto solo un mero veicolo di sapore, un elemento aggregante e nulla più.

L'errore di trascurare i condimenti è dovuto a un atteggiamento di pigrizia intellettuale che sembra non conoscere soluzione e che riflette immancabilmente molti comportamenti umani anche su altri fronti e campi d'indagine. Da qui gli intenti di Olio Officina Food Festival, che non si fermano solo agli aspetti propriamente alimentari. L'obettivo è salvare ciò che viene in maniera indebita percepito come marginale e secondario, per salvaguardare ciò che è ritenuto centrale, di elevato valore e degno di grande considerazione.

Il cuoco che non si preoccupa di riservare all'olio, e in generale a un condimento, la medesima attenzione che riserva ad altre materie prime, paradossalmente finisce con il disprezzare anche ciò a cui sembra tenere tanto. Pensate a quanti sono disposti ad acquistare un pesce fresco e di pregevole bontà, senza badare a spese, salvo poi sottrarne ogni elemento di gusto e appetibilità condendolo con grassi indistinti e anonimi, il più delle volte anche ossidati se non addirittura rancidi.

Perché allora perdere il valore di ciò che si è ad ogni costo cercato, magari illudendosi di aver fatto la scelta giusta, quando è proprio prestando la massima attenzione al minimo particolare che si raggiunge il risultato sperato?

Olio Officina Food Festival

Condimenti per il palato & per la mente
 

Ideato e diretto da Luigi Caricato
 

Milano, Palazzo Giureconsulti, 28-29 gennaio 2012

Olio Officina Food Festival